Conteúdos
Falamos frequentemente de cultivar ou região que afecta a forma como um café tem sabor, mas igualmente importante é a forma como um café é processado. Duas técnicas – processamento natural (ou seco) e processamento lavado (ou húmido) – transformam o café cereja maduro em café verde que está pronto para exportação. Dentro destas duas técnicas, infinitas variações dão aos agricultores ou grupos de produtores a oportunidade de brilhar com a sua arte.
Saber o que significa natural e lavado irá ajudá-lo a compreender o que mais gosta nos nossos cafés, porque os dois métodos influenciam o sabor e o paladar de formas muito diferentes.
CAFÉ NATURAL: O MÉTODO ORIGINAL
Dos dois métodos, o processamento natural é a técnica mais antiga, em que o café cereja inteiro seca intacto em camas elevadas, pátios, ou esteiras. Quando a fruta está totalmente seca, ou é armazenada durante um período de meses ou é imediatamente descascada para remover a pele exterior e o pergaminho interior. Tudo o que resta são as duas sementes – mais comummente conhecidas como feijões.
O processamento natural teve origem em locais sem acesso fiável a água, como partes da Etiópia e do Iémen. A técnica faz sentido lá, onde as temperaturas são quentes e o sol é poderoso. Nestas condições, a cereja seca tem poucas hipóteses de mofo, em comparação com locais como Cobán, Guatemala, onde a névoa perpétua cai durante toda a época de colheita.
Quando bem processados, os cafés naturais articulam sabores frutados raramente experimentados em cafés lavados. Notas de mirtilo e morango podem perfumar uma chávena, de modo a que mesmo os novatos na degustação de café sejam capazes de identificar o sabor exacto. De uma forma muito real, os grãos absorvem as essências da polpa de secagem do fruto. É por isso que os cafés naturais exibem uma vasta gama de notas frutadas vívidas e, por vezes, semelhantes às do vinho, juntamente com maior corpo e menos acidez.
O processamento natural não é isento de riscos. Se as cerejas secas não forem frequentemente picadas, a fruta pode fermentar ou estragar, e o café resultante pode ter um sabor azedo ou levedado. Quando nos abastecemos de cafés naturais – muitas vezes da Etiópia, mas mais recentemente do Uganda e de Myanmar – procuramos clareza de sabores, sejam eles frutados, azedos, ou boozey. Para os naturais utilizados nas nossas misturas, vamos atrás de cafés com xarope e geleia que têm um final persistente de fruta. Os cafés naturais são emocionantes, porque têm o potencial de mostrar o terroir de uma região de uma forma única – resultado do contacto prolongado dos grãos de café com a fruta original.
CAFÉ LAVADO: O MÉTODO MAIS CONSISTENTE
A maioria do café que a maioria das pessoas bebe é café lavado, ou café que tenha sido processado húmido. É o mais fiável dos dois métodos, produzindo café com maior acidez, o que é apenas mais uma forma de dizer brilho. (Pode não se identificar com a palavra «acidez», mas é uma qualidade que tanto os produtores como os torrefacções procuram na maior parte das chávenas).
O método básico começa com o envio da cereja de café recém-colhida através de uma máquina de polpa, que remove a pele exterior enquanto deixa a polpa (também chamada mucilagem) agarrada às sementes no interior. As sementes cobertas de polpa são depois embebidas em água e periodicamente agitadas para encorajar a polpa a cair. Segue-se a fermentação, onde as sementes ficam em água entre algumas horas a alguns dias, dependendo do clima, do equipamento utilizado, e da preferência do produtor.
Após a fermentação, os feijões são enxaguados minuciosamente e depois secos, quer ao ar livre em canteiros elevados, quer num secador mecânico. O clima e o equipamento ditam quantos dias são necessários para esta etapa final.
ESPAÇO PARA INTERPRETAÇÃO: PROCESSO DE MEL E CASCAS MOLHADAS
Alguns países produtores de café têm métodos de processamento idiossincráticos que vieram definir os perfis do café do país. O Quénia, por exemplo, fermenta os grãos de café durante um período mais longo, que são depois limpos por uma imersão pós-fermentação. Este método contribui directamente para a acidez que é a marca distintiva dos melhores cafés do país.
O Brasil é conhecido pelo processamento natural de polpa, que cai algures entre o processamento húmido e seco. A pele do café cereja é removida, como no processamento húmido, mas em vez de embeber a cereja, é espalhada para secar com a polpa ainda presa aos grãos. O resultado é um café com corpo e baixa acidez, como um natural, mas sem os frutos vívidos reveladores. Este processo também se chama mel, e os produtores, particularmente em cafés especiais, gostam de brincar com a quantidade de polpa de fruta que deixam, num esforço para mover o calibre para ou longe das características naturais ou lavadas.
Sumatra tem um método inteiramente único, o basah em óleo, ou casco molhado, que contribui para a terra, corpo, e baixa acidez pela qual o café do país é conhecido. Semelhante ao processamento natural, a pele é removida e os grãos, com polpa aderente, secos. Mas, o período de secagem dura um ou dois dias, na melhor das hipóteses. O pergaminho é então removido quando os níveis de humidade são incrivelmente elevados. Os feijões, que são bastante delicados neste estado, são dispostos a secar novamente, quer nos processadores, quer ao longo do caminho para a exportação. O café processado desta forma absorve qualidades da terra ou do asfalto sobre o qual seca – mas é em parte o que faz os perfis de Sumatra numa classe própria.
UMA QUESTÃO DE PREFERÊNCIA
Transportamos cafés naturais e lavados porque achamos a gama de sabores excitante. Para alguns, o seu primeiro gole de um natural pode abrir os olhos. Para outros, viola a sua própria ideia do que o café deve ser. Tendemos a acreditar que o café não é uma coisa qualquer; é uma fruta que precisa de manipulação para se tornar a bebida que amamos. Agricultores e processadores de todo o mundo adoptaram os métodos que fazem mais sentido para o seu clima, acesso à água, e tradições culturais.