Há vários processos pelos quais a cafeína é retirada do café para criar a forma mais suave e descafeinada do que se tornou a bebida mais procurada ou a segunda bebida mais procurada do mundo, dependendo de quem se pede.
A história do café é bastante interessante. Os historiadores acreditam que a antiga Abissínia (Etiópia moderna) estava a começar a usar o café como estimulante. Como todos sabemos, a cafeína é o ingrediente do café que a faz agir como um ligeiro foco aéreo sobre o sistema nervoso central.
É típico que uma chávena de 180ml de café contenha cerca de 50-75 miligramas de cafeína. No entanto, a quantidade pode variar significativamente dependendo de como o café utilizado é preparado. Por exemplo, o café Robusta tem quase o dobro de cafeína que o Arábica.
Infelizmente, muitos amantes profundos do L são muito sensíveis à cafeína, o que pode ser um verdadeiro problema para as pessoas predispostas aos efeitos nocivos da cafeína. Mesmo apenas 10 miligramas podem causar um grande desconforto. Um dos problemas de que sofrem frequentemente é a dor de cabeça, que pode variar de moderada a grave.
Por esta razão, praticamente todo o café descafeinado tem menos de 10 miligramas de cafeína. A norma é de 2-5 mg por porção. Surpreendentemente, hoje em dia, o café descafeinado representa cerca de 12% do consumo global total de café. Isso é quase um bilião de libras por ano. À medida que o processo de fabrico do café descafeinado melhora. Espera-se que este número aumente. Mas não dramaticamente. Uma vez que a maioria das pessoas ainda e provavelmente preferem sempre o seu café com a maior quantidade de cafeína possível.
Foi Ludwig Roselius, em 1905, quem inventou o processo original para descafeinar o café. Infelizmente, o seu método utilizou benzeno, que foi identificado como um hidrocarboneto tóxico, para remover a cafeína dos grãos de café verde, que foram pré-umedecidos. Actualmente, o benzeno não é utilizado no fabrico de café; de facto, a sua utilização é ilegal. Portanto, não há necessidade de se preocupar com o facto de isso ser um problema.
Processos modernos de descafeinação
Os actuais métodos modernos de descafeinação são muito mais suaves, o que leva muitas empresas de café a apontar este facto, afirmando que são naturalmente descafeinados.
Existem essencialmente quatro processos principais de descafeinação em uso hoje em dia. Todos os quatro métodos têm várias semelhanças. Os feijões assados são humedecidos como primeiro passo no processo. Isto permite que a cafeína se dissolva para que possa ser extraída. Além disso, cada um destes processos descafeina o café verde a temperaturas moderadas. Tipicamente (70 a 100°C).
Método de processamento da água
Naturalmente, este método utiliza a água como forma de remover a cafeína dos grãos de café verde. Isto é normalmente feito através de um processo de extracção de bateria. Durante este processo, são utilizados 8 a 12 recipientes, cada um contendo café verde num ponto variável de descafeinação.
Além disso, a água e o extracto de café verde circulam. O nível de cafeína já foi baixado nos grãos de café dentro da bateria de extracção. Isto é feito porque os óleos da mistura ajudam no processo de descafeinação.
Uma vez decorrido um certo período de tempo. O recipiente que foi sujeito ao extracto de baixo teor de cafeína é esvaziado. Os grãos de café descafeinado são então tomados, cuidadosamente enxaguados e secos, e é colocado um recipiente cheio de café verde fresco.
O extracto rico em cafeína é extraído do recipiente que contém o café fresco. O café verde é passado através de uma cama de carvão activado. Este carvão vegetal foi pré-tratado. Normalmente com sacarose. Isto permite absorver a cafeína sem esgotar outras substâncias que compõem o sabor do café. A utilização de sacarose bloqueia os locais de carbono que normalmente absorveriam os açúcares no extracto líquido de café verde. O extracto reduzido de cafeína pode então ser reutilizado para recomeçar o processo. A técnica da água é natural, uma vez que não utiliza quaisquer produtos químicos.
Método do solvente directo
Para a nossa segunda técnica de descafeinação, temos o método do solvente directo. Este método utiliza cloreto de metileno (principalmente utilizado na Europa). O óleo de café ou acetato de etilo decompõe a cafeína e remove-a, razão pela qual o uso de cloreto de metileno é limitado à Europa. Foi demonstrado que a exposição a quantidades elevadas pode ser venenosa e, com o tempo, pode danificar o sistema nervoso principal do corpo. O acetato de etilo, por outro lado, é um éster que ocorre naturalmente em muitos vegetais e frutas, tais como bananas, maçãs e café. É enviado através de uma cama de grãos de café verde. Parte da cafeína é removida; depois é retida num evaporador. E os feijões são lavados sob água corrente.
A vaporização dos grãos retira qualquer solvente remanescente do café. Este método utiliza frequentemente o processamento em lote, o que significa que o solvente é adicionado ao recipiente. É enviado e esvaziado repetidamente até o café ser descafeinado ao nível desejado. Uma das razões pelas quais os solventes são utilizados é que deixam praticamente todos os sólidos livres de cafeína. Solventes que são mais específicos para a cafeína. Como os cloretos de metileno. Eles podem efectivamente remover 96-97% de cafeína.
Método do dióxido de carbono supercrítico
Este é o terceiro método de descafeinação e está próximo da forma como o solvente directo funciona, excepto que, neste caso, o solvente é o dióxido de carbono. Foi descoberto, em certa medida acidentalmente, na Alemanha. Um químico chamado Kurt Zosel estava a fazer experiências com dióxido de carbono supercrítico enquanto trabalhava no Instituto Max Planck de Investigação do Carvão no Ruhr. Zosel descobriu que quando o gás é aquecido e sujeito a alta pressão, atinge um estado supercrítico que pode ser utilizado para separar vários produtos químicos. Entre estas substâncias estava a cafeína no café, quando bombeada através de grãos de café. E nasceu uma ideia.
Esta ideia é ainda hoje amplamente utilizada, e aqui está algo interessante que provavelmente não conhecia. A cafeína bruta pode ser armazenada durante o processo de dióxido de carbono supercrítico e depois utilizada em bebidas energéticas, refrigerantes e outros produtos.
São utilizados recipientes de pressão extremamente alta para enviar dióxido de carbono através dos grãos de café verde humedecido. A pressões extremamente elevadas, o dióxido de carbono apresenta várias características «supercríticas» que aumentam a sua potência como solvente. Para além disso. O dióxido de carbono supercrítico tem a densidade de um líquido. Mas a sua consistência e outros aspectos são semelhantes aos de um gás.
Estas qualidades reduzem substancialmente os seus custos de bombeamento. O que faz do dióxido de carbono um solvente comummente utilizado é o facto de ter um ponto de pressão crítico bastante baixo, e ser naturalmente abundante. O dióxido de carbono que sai do recipiente utilizado para extracção é rico em cafeína e é manipulado de duas maneiras. Passa-se por uma cama de carvão activado ou uma torre de ‘banho’ de água para remover a cafeína.
É depois devolvido ao recipiente utilizado para a extracção. A descafeinação com dióxido de carbono supercrítico é dispendiosa. Mas dá excelentes resultados. Pode tipicamente extrair 96-98% da cafeína.
Processo Suíço da Água (SWP)
Este é um tipo de método de descafeinação de água sem químicos que foi desenvolvido na Suíça em 1933 pela Coffex S.A. e tornou-se uma forma prática de descafeinação em 1980.
Esta técnica bastante invulgar não acrescenta directa ou indirectamente quaisquer produtos químicos para remover a cafeína. Baseia-se simplesmente em dois conceitos. A capacidade de certas substâncias para dissolver e osmose, para descafeinar os grãos de café.
Os feijões são imersos em água muito quente para que a cafeína neles se dissolva. A água é então extraída e passada através de um filtro de carvão vegetal. Este filtro é feito para apanhar apenas as partículas maiores de cafeína. Ao mesmo tempo que permite que as moléculas mais pequenas de óleo e sabor se movam através dele.
Assim, os grãos sem cafeína e sem sabor vão para um reservatório, e a água «cheia de sabor» sem cafeína (extracto de café verde) está noutro reservatório.
Assim, os grãos sem cafeína e sem sabor vão para um tanque, e a água «cheia de sabor» sem cafeína (extracto de café verde) está num tanque diferente.
Os feijões sem cafeína e sem sabor são depois deitados fora. Mas a água contendo muitos sabores é reutilizada no processo para outro lote de feijão.
Como esta água está cheia de sabores, não são dissolvidos neste novo lote; apenas a cafeína passa dos grãos de café para a água. O resultado é descafeinação e aromatização.
Pode ser difícil, se não impossível, decifrar o processo de fabrico de café descafeinado. Isto deve-se em parte ao facto de não existirem normas de rotulagem que exijam especificamente que as empresas divulguem esta informação. No entanto, algumas empresas de café revelam como descafeínam o seu café. (Por exemplo. A própria companhia de café de elite Blue Bottle. sublinha a sua utilização do Processo de Água Suíço para fazer o seu café descafeinado).
Além disso, a FDA afirma que o café descafeinado pode ter pequenos aumentos de cafeína. Embora avise os consumidores que uma chávena de descafeinado de 8 onças ainda tem entre 2 e 16 miligramas de cafeína, é de notar que esta ainda é muito inferior a uma chávena de café cafeinado, que normalmente tem entre 80 e 100 mg de cafeína na mesma quantidade de café normal.
Factos interessantes. A indústria do café nos Estados Unidos gera uma estimativa de 19 mil milhões de dólares por ano. Uma chávena de café de 6 onças contém entre 50 e 78 miligramas de cafeína.
A quantidade exacta depende de como o café é preparado e do tipo de café que é.
– O café descafeinado é apanhado por um tecnicismo. Na realidade, não está completamente descafeinado porque ainda tem uma pequena quantidade de cafeína. Por conseguinte, não é totalmente livre de cafeína.
– O café descafeinado é responsável por cerca de 12% da quantidade total de café bebido no mundo.
– O café verde (não torrado) é sempre descafeinado.
– Não importa de que tipo de descafeinação estamos a falar. A água é utilizada no processo. Isto acontece porque a cafeína é um composto solúvel em água.
A água por si só não é a solução ideal para o processo de descafeinação. Não há uma resposta simples.
A razão pela qual a água não pode ser a solução perfeita é porque a água não é um solvente «selectivo» e, portanto, removerá também outras substâncias solúveis. tais como proteínas e açúcares. Juntamente com a cafeína.
Assim, todos os processos de descafeinação. Independentemente do que sejam. Utilizar um agente descafeinante (por exemplo, cloreto de metileno. CO2. carvão activado. ou acetato de etilo). A utilização destas substâncias ajuda a acelerar o processo e a diminuir o efeito de «lavagem» que a simples utilização da água teria sobre o sabor do café descafeinado.
A parte mais difícil do processo de descafeinação é separar apenas a cafeína do feijão, permitindo que as outras substâncias permaneçam nas suas quantidades originais. Esta tarefa é extremamente difícil porque o café contém cerca de 1.000 produtos químicos que são considerados essenciais para o sabor e o cheiro de uma boa chávena de café.
Os cafés descafeinados são extremamente exigentes quando se trata de torrefacção. Isto porque os grãos de café descafeinados e não torrados são quase de cor castanha, não verdes. Isto torna difícil controlá-los para assar uniformemente porque respondem erraticamente ao calor que lhes é aplicado.
Também têm menos humidade presa neles, o que os torna mais rápidos a assar. Portanto, acaba-se com um feijão «verde» não torrado que tende a assar mais depressa e mais escuro do que o feijão não torrado.
No entanto, isto não é motivo de preocupação. Todos os dias aprendemos mais sobre o processo de descafeinação e como este pode ser melhorado.