Há menos duos culinários mais dinâmicos do que o café e o leite. O equilíbrio dos sabores, o benefício nutricional acrescentado, ou mesmo o visual entrançado da mistura de café e leite, deve ser suficiente para convencer qualquer céptico sobre o matrimónio café-leite. Atrevemo-nos a dizer que é um emparelhamento ainda mais perfeito que a manteiga de amendoim e a geleia?
O leite é frequentemente um aspecto negligenciado da criação de uma deliciosa mistura de café. Mas para os lattes, cappuccinos e uma gama de outras bebidas de café com leite, o leite compõe mais de metade da bebida. Há muito mais factores a considerar do que apenas se o leite está ou não ultrapassado o seu prazo de validade. De onde vem o leite, o seu conteúdo químico, sabor e textura, tudo importa para a qualidade de uma bebida de café.
Se certos tipos de leite são ou não compatíveis com o café depende quase na sua totalidade da composição molecular do leite. Não é um bufo químico? Basta procurar os dois elementos essenciais no leite: gordura e conteúdo proteico.
Uma parte importante da química do leite é uma combinação complexa de gorduras, chamada glóbulos de gordura do leite. Estes glóbulos actuam como emulsionantes para evitar a coalescência dos glóbulos individuais, bem como para os proteger da degradação ou oxidação pelas enzimas na porção fluida do leite. Os glóbulos de gordura do leite revestem a língua e inibem o sabor do café, o que leva a menos amargor e menos acidez em comparação com um café preto. Isto faz do leite um complemento perfeito para uma bebida rica, doce e cremosa, mas uma adição menos agradável a uma bebida frutada.
Outra peça do puzzle do leite são dois tipos de proteínas: proteínas de soro de leite e de caseína. O nível de proteínas no leite de vaca é essencial para criar pequenas bolhas, ou microespuma, durante o aquecimento. E é a fusão das proteínas do leite com glóbulos de café que realça as características de sabor favoráveis nos lattes e cappuccinos. Esta reacção gera um sabor ainda melhor quando o café está quente.
INTEIRO, COM GORDURA REDUZIDA OU DESNATADO?
Uma regra geral na escolha do seu leite: quanto mais gordura existir no leite, mais rico e cremoso será o seu sabor. O que faz do leite integral a opção para a maioria das barras de café. Com cerca de 3-4% de teor de gordura, alcança um equilíbrio ideal de sabor e textura quando misturado com café. O leite integral é a escolha por defeito do barista quando o consumidor não especifica a sua preferência de leite.
Os leites com teor reduzido de gordura, como 1% ou 2%, perdem alguma da doçura e do corpo ganhos em comparação com a utilização de leite inteiro. Embora não seja uma má opção para cortar gordura e calorias, um latte ou cappuccino feito com leite gordo reduzido irá sentir-se um pouco fraco e aguado na chávena.
O leite desnatado, que contém pouca ou nenhuma gordura, retém de facto alguma doçura em comparação com o leite gordo reduzido. Devido ao seu corpo ainda mais leve, não acrescenta muita densidade a um café preparado. Mas o leite desnatado e vaporizado cria uma cabeça de espuma mais seca e densa, e permite que o sabor de um café espresso corte claramente.
No extremo oposto do espectro, os cremes podem adicionar uma dose forte de corpo a um café. Variando de 12% de gordura em metade e metade, a 38% num creme pesado, a maioria dos cremes são mais adequados para pequenos traços num café preparado, especialmente numa torrefacção escura. Mas usado como ingrediente principal num café com leite é semelhante a comer a sua tigela matinal de cereais com gelado.
LEITE NÃO DURADO
Ao examinar o corredor refrigerado na mercearia, o olhar de um comprador pode ser atraído para algumas das mais recentes opções de leite não convencionais como soja, arroz ou leite de coco. Mas estes leites de baixo teor calórico e não lácteos não têm a maquilhagem química necessária para criar a mesma sensação de sabor que os leites de origem animal. Como estes leites alternativos contêm mais água e menos gorduras e proteínas, a sua tez mais fina não tem o mesmo efeito que o leite de origem animal para oferecer uma textura rica e cremosa quando combinado com café.
No entanto, se se vir atraído pelas alternativas não lácteas de som exótico, aqui estão algumas das suas melhores apostas:
Leite de amêndoa: é um pouco leve tanto no corpo como no sabor, mas tem um sabor nitidamente a nozes
Leite de soja: com um sabor pronunciado de soja, é mais espesso e doce que o leite de amêndoa
Leite de arroz: o mais comparável ao leite desnatado, o seu corpo mais fino faz um latte um pouco frouxo
Leite de coco: é ligeiramente maltado, mas tem um travo ligeiramente azedo
Com leite no seu café, há um claro tradeoff entre o sabor e a saúde. Mas todos sabemos que quanto mais gordo for o leite, mais saudável ele é para a alma.
LEITE DE LIMPEZA DO EQUIPAMENTO DE CAFÉ
Independentemente do teor de gordura ou origem do seu leite, a utilização de um produto de limpeza de leite é vital para fazer bebidas de café seguras e deliciosas. O leite é uma das melhores fontes de nutrição encontradas nos alimentos, tornando-o um terreno comum de reprodução de bactérias indesejáveis se for permitido o seu desenvolvimento em equipamento de café.
Por esta razão, poderá pensar duas vezes em beber leite que tenha sido deixado fora de um frigorífico durante algumas horas. Bactérias como a salmonela, listeria e E. coli podem desenvolver-se quando deixadas de fora porque os ambientes à temperatura ambiente encorajam o crescimento de diferentes tipos de bactérias. Quanto mais tempo o leite for deixado de fora, mais tempo as bactérias têm de se multiplicar e crescer.
Agora pense nos resíduos de leite não vistos que têm estado sentados dentro do seu equipamento de café. O leite para o seu latte pode estar a passar e a fazer contacto com leite velho na varinha de vapor, válvulas e tubos. Nenhum nível de habilidade na arte do latte pode compensar o leite rançoso.
O leite é também uma das substâncias mais complicadas de limpar. Diferentes tipos de equipamento de café têm reacções diferentes à limpeza, mesmo quando se limpa o mesmo leite. E como os resíduos do leite consistem em gorduras, proteínas e minerais, é necessária uma combinação de químicos para o eliminar completamente. Os agentes alcalinos decompõem eficazmente a gordura e as proteínas do leite, mas não dissolvem os minerais. Por outro lado, os agentes ácidos e tensioactivos podem dissolver minerais, bem como proteínas.